券商中國
周樂
2026-02-18 13:32
預(yù)制菜將迎首個國標(biāo)！
2月6日，國家衛(wèi)生健康委就預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)公開征求意見，重點從食品安全和營養(yǎng)健康方面對預(yù)制菜作出規(guī)定，明確預(yù)制菜的定義及其原料、食品添加劑使用、生產(chǎn)過程、營養(yǎng)品質(zhì)、包裝、標(biāo)簽標(biāo)識、經(jīng)營過程和產(chǎn)品指標(biāo)要求。
同日，市場監(jiān)管總局就預(yù)制菜術(shù)語和分類國家標(biāo)準(zhǔn)向社會公開征求意見。標(biāo)準(zhǔn)界定了預(yù)制菜相關(guān)術(shù)語，給出了預(yù)制菜的分類原則、分類類別，有利于不同類別的預(yù)制菜差異化發(fā)展，引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
有券商指出，預(yù)制菜國標(biāo)等的推進，有利于行業(yè)秩序的梳理，規(guī)范行業(yè)運作和下游使用，頭部企業(yè)將享受合規(guī)紅利和市場份額提升的“雙重”利好。
預(yù)制菜國標(biāo)今日征求意見
據(jù)央視新聞消息，2月6日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）（以下簡稱“標(biāo)準(zhǔn)”），面向社會公開征求意見。
預(yù)制菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)以保障消費者飲食健康、規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展為主要目的，重點從食品安全和營養(yǎng)健康方面對預(yù)制菜產(chǎn)品做出規(guī)定：
一方面，強化源頭和過程管理，對預(yù)制菜的原料、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品包裝、貯存運輸、經(jīng)營銷售等全鏈條、各環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險因素和風(fēng)險環(huán)節(jié)均提出管控措施。
另一方面，針對預(yù)制菜終產(chǎn)品，將現(xiàn)行的《食品中污染物限量》等10余項通用標(biāo)準(zhǔn)、《動物性水產(chǎn)制品》等10余項產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等10余項過程規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)，以及10余項食品接觸材料等食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)進行了系統(tǒng)整合，提出不同原料和加工方式的預(yù)制菜的安全控制指標(biāo)，以方便預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)對照實施。
標(biāo)準(zhǔn)征求意見的主要內(nèi)容包括：
一是合理界定預(yù)制菜的定義與管理范疇。根據(jù)食品安全風(fēng)險分析理念，結(jié)合六部門《通知》有關(guān)預(yù)制菜政策的解讀說明，標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)制菜的概念作出進一步細化明確，規(guī)定了預(yù)制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴，上述食品均有其他相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)予以管理。
二是突出強化了對食品污染物和添加劑的管理。標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)制菜產(chǎn)品中鉛、鉻、苯并芘及致病微生物等重點風(fēng)險因素提出管控要求。同時，強化了食品添加劑使用管理，規(guī)定了食品添加劑的使用原則，要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴(yán)控可使用的食品添加劑品種，做到非必要不添加。
三是強調(diào)了營養(yǎng)品質(zhì)保持。標(biāo)準(zhǔn)要求熟制過程應(yīng)避免過度烹飪，要采用先進技術(shù)或設(shè)備以最大程度保留原料的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)成分損失，鼓勵在加工過程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量。同時，要求生產(chǎn)企業(yè)在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養(yǎng)品質(zhì)等多方面因素合理設(shè)定保質(zhì)期。
四是就有關(guān)消費提示作出規(guī)定。為保障消費者正確食用，標(biāo)準(zhǔn)要求對預(yù)加工已熟制產(chǎn)品和預(yù)加工未熟制及未完全熟制產(chǎn)品的食用方式作出明確標(biāo)示，防止未熟制及未完全熟制的產(chǎn)品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，或過度加熱而影響產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)及口感。
這些類食品不屬于預(yù)制菜
預(yù)制菜都包括哪些和不包括哪些類別，一直是公眾關(guān)注的焦點。標(biāo)準(zhǔn)明確，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。
預(yù)制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。據(jù)標(biāo)準(zhǔn)起草專家介紹，主要從幾個方面考慮：
一是預(yù)制菜應(yīng)具有菜肴的特征，所以標(biāo)準(zhǔn)排除了主食類產(chǎn)品，主食類產(chǎn)品同樣有相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進行管理和規(guī)范；
二是預(yù)制菜應(yīng)具有“經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工”的特征，僅經(jīng)清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以標(biāo)準(zhǔn)排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進行管理和規(guī)范；
三是預(yù)制菜應(yīng)具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以標(biāo)準(zhǔn)排除了開袋即食的食品（如預(yù)包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復(fù)熱或熟制處理）等，即食類食品有可執(zhí)行的相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)；
四是預(yù)制菜應(yīng)具有預(yù)包裝產(chǎn)品屬性，按規(guī)定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質(zhì)上屬于“連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心”，相當(dāng)于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預(yù)制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預(yù)制菜產(chǎn)品除外）。中央廚房需遵循餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)實施管理，例如需執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。
預(yù)制菜保質(zhì)期最長不應(yīng)超過12個月。據(jù)央視新聞報道，標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)制菜的保質(zhì)期也作出了具體要求。據(jù)標(biāo)準(zhǔn)起草專家介紹，食品保質(zhì)期通常是由食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其產(chǎn)品特性、產(chǎn)品工藝，配料貯存條件等通過實驗研究和品質(zhì)評定后確定的，一般不在標(biāo)準(zhǔn)中作具體規(guī)定，本次制定的預(yù)制菜安全標(biāo)準(zhǔn)是特例。該條款的設(shè)定，主要基于以下三方面考慮：
一是順應(yīng)公眾消費習(xí)慣和消費需求。有消費者對預(yù)制菜的保質(zhì)期問題高度關(guān)注，對有的保質(zhì)期標(biāo)注期限過長提出了質(zhì)疑，表示從心理上難以接受。為切實回應(yīng)社情民意，標(biāo)準(zhǔn)特別設(shè)置了對預(yù)制菜保質(zhì)期的相關(guān)條款，以順應(yīng)消費者的普遍期待；
二是結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)品的基本屬性。預(yù)制菜雖然經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，最大限度保持品質(zhì)風(fēng)味是公眾對菜肴類產(chǎn)品的核心訴求，因此，為保證預(yù)制菜產(chǎn)品的安全和營養(yǎng)品質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)條款中列舉了保質(zhì)期設(shè)定時應(yīng)綜合考慮的各項因素，并鼓勵企業(yè)通過優(yōu)化產(chǎn)品工藝和貯藏運輸方式等措施提升產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)保持；
三是結(jié)合產(chǎn)業(yè)調(diào)查的實際情況。標(biāo)準(zhǔn)起草組在對200多家企業(yè)、超千款市售預(yù)制菜產(chǎn)品的“預(yù)加工方式—貯存方式—保質(zhì)期”等參數(shù)進行調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，統(tǒng)籌考慮公眾期待、營養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味口感和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等因素，要求盡量縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，最長不應(yīng)超過12個月。綜合來看，12個月的期限兼顧了公眾訴求和企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的現(xiàn)實需要。
機構(gòu)：利好行業(yè)規(guī)范和集中度提升
近日，財通證券發(fā)布的研報指出，預(yù)制菜國標(biāo)等的推進，有利于行業(yè)秩序的梳理，規(guī)范行業(yè)運作和下游使用，頭部企業(yè)因其在研發(fā)、冷鏈、品控和資本方面的優(yōu)勢，將享受合規(guī)紅利和市場份額提升的雙重利好。持續(xù)看好餐飲供應(yīng)鏈的產(chǎn)業(yè)機會，短期春節(jié)數(shù)據(jù)催化疊加經(jīng)營趨勢改善，中長期產(chǎn)業(yè)集中度提升。
開源證券也表示，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的出臺有望解決行業(yè)長期存在的定義模糊、安全隱患、信息不透明等痛點，同時有望在適用范圍上，對預(yù)制菜給予清晰界定標(biāo)準(zhǔn)，終結(jié)此前“萬物皆可預(yù)制菜”的歸類亂象，為監(jiān)管和企業(yè)生產(chǎn)劃定了清晰邊界。
上述券商指出，預(yù)制菜行業(yè)此前呈現(xiàn)“大行業(yè)、小公司”格局，中小作坊憑借低成本、低標(biāo)準(zhǔn)模式占據(jù)大量市場份額。此次標(biāo)準(zhǔn)落地將成為行業(yè)洗牌的核心催化劑，推動競爭格局發(fā)生根本性變革。從短期來看，標(biāo)準(zhǔn)實施將顯著推高企業(yè)合規(guī)成本，這對缺乏資金、技術(shù)實力的中小作坊形成一定壓力，而具備規(guī)模化優(yōu)勢的龍頭企業(yè)，可通過產(chǎn)能攤薄成本，對沖合規(guī)帶來的費用壓力，形成明顯的成本壁壘。從長期來看，行業(yè)競爭邏輯有望重構(gòu)：依賴低價競爭的模式難以為繼，競爭焦點轉(zhuǎn)向供應(yīng)鏈穩(wěn)定性、品控能力、技術(shù)壁壘及品牌信任度等綜合能力比拼。
從整個產(chǎn)業(yè)鏈來看，隨著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化提升，上游端規(guī)模化農(nóng)牧企業(yè)憑借標(biāo)準(zhǔn)化原料供應(yīng)能力，將與頭部預(yù)制菜企業(yè)形成深度綁定，進一步強化產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同優(yōu)勢；中游生產(chǎn)端，具備全國產(chǎn)能布局、先進鎖鮮技術(shù)的企業(yè)將占據(jù)主導(dǎo)地位；下游端，B端餐飲客戶更傾向于與合規(guī)性強、供應(yīng)穩(wěn)定的龍頭合作，C端市場則因消費者信任度提升，推動品牌化企業(yè)份額集中，行業(yè)馬太效應(yīng)有望持續(xù)加劇。
從具體公司來看，B端、C端餐飲供應(yīng)鏈龍頭有望優(yōu)先受益，在生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈穩(wěn)定性上具備先天優(yōu)勢，新規(guī)下客戶開發(fā)速度及合作穩(wěn)定性有望進一步提升；C端預(yù)制菜企業(yè)亦有望受益品牌建設(shè)及消費者信任度提升，實現(xiàn)份額提升。
排版：王璐璐
校對：高源
